Вина разделяют на марочные и ординарные. Марочные выделяются высоким качеством, постоянством состава и вкусовых свойств, что достигается выдержкой от полутора до шести лет. Основную массу виноградных вин составляют ординарные, которые идут в продажу не ранее, чем через три месяца после переработки винограда. Среди ординарных отдельную группу образуют сортовые вина, которые в отличие от сепажных и купажных, приготовлены из винограда одного сорта. Более точным признаком классификации является химический состав виноградных вин.
По содержанию углекислоты вина делятся на тихие и игристые. Игристые вина, к которым относятся Советское шампанское, Цимлянское красное игристое, Игристое мускатное и некоторые другие, содержат значительное количество углекислого газа, образующегося при повторном брожении вин в закрытых бутылках или специальных резервуарах-акратофорах. Такое вино, налитое в бокал, пенится, играет. В тихих винах углекислота содержится в незначительных количествах.
По окраске различают вина белые, розовые и красные. Белые вина имеют богатые оттенки — от зеленоватого до золотисто-желтого и темно-янтарного. Окраска красного вина интенсивная, с характерными оттенками: синеватым (молодые вина), рубиновым и кирпичным (старые вина).
По содержанию сахара и спирта вина классифицируют на столовые, десертные и крепкие.
Столовые вина
Столовые вина — продукт полного выбраживания виноградного сусла. Эти вина содержат менее одного процента несброженного сахара, поэтому их называют сухими винами. Спиртуозность столовых вин невысокая — от 9 до 14 об. спирта, в зависимости от сахаристости использованного винограда.
Столовые полусухие вина содержат 9—14% об. спирта и 0,5—3% сахара.
Столовые полусладкие вина содержат 9—13% об. спирта. В этих винах сахар не выбраживает до конца и остается в количестве 3—8%.
Десертные вина
Десертные вина получаются в результате неполного сбраживания виноградного сусла. Брожение останавливают добавлением спирта в бродящее сусло. Содержание спирта в десертных винах умеренное, 12—17% об. Вина, содержащие выше 20% сахара, называются ликерными. Чем выше сахаристость вин, тем меньше требуется спирта для обеспечения их биологической устойчивости.
Крепкие вина
Крепкие вина отличаются от десертных большим содержанием спирта — от 17 до 20% об. и меньшим количеством сахара.
Сахаристость крепких вин невысокая — до 14%. К этой категории относятся сухие и полусладкие мадеры, портвейны, сухие, полусухие и полусладкие хересы, марсалы.
Вермуты
Отдельной группой стоят ароматизированные вина, к которым принадлежат вермуты. Вермут — виноградное вино, настоянное на различных пахучих материалах растительного происхождения. В состав их входит полынь, откуда и произошло название (нем. Vermuth — полынь), ваниль, корица, хинная корка, кардамон, золототысячник, чабрец, тысячелистник, мята, березовые почки, липовый цвет, зубровка и др.
Выдержка
В развитии вина можно различить отдельные этапы, сравниваемые иногда с ростом живого организма: вино рождается в процессе брожения, формируется при выпадении осадков, созревает, максимально развивая свои качества, стареет, теряя их, и наконец, разлагаясь, медленно отмирает. Для каждого вина есть предельный возраст, при котором достигается наиболее полное развитие вкуса и букета. Оптимальный возраст для некоторых вин наступает очень скоро, например, для полусладких — через несколько месяцев. Белые столовые вина созревают при одно-полуторалетней выдержке. Красные столовые вина выдерживают обычно два-три года, сладкие мускаты тоже. Для большинства десертных и крепких вин оптимальный возраст не совпадает с экономически целесообразными сроками выдержки. Высокосахаристые десертные вина развивают максимальные качества при 6—10-летней, а некоторые типы крепких вин (мадера, херес) при 10—15-летней выдержке.
В досоветский период в Закарпатье производилось около 600 тыс. дал столовых вин. В 1973 году винодельческими предприятиями выработано почти 3 млн. дал виноматериалов, в том числе свыше 200 тыс. дал высококачественных марочных вин. Основное количество закарпатских вин выпускалось Береговским винзаводом. В 1948 году был начат разлив вина в бутылки в Береговском винсовхозе, на базе которого в 1953 году создан Береговский винзавод.
«Променисте»
«Променисте» готовят из Траминера розового. Виноград собирают при сахаристости 17—20%, сортируют и доставляют на винпункт в плетеных корзинах или дубовых тарах. Гребни отделяют на дробилках-гребнеотделителях, отбирают сусло-самотек, а мезгу помещают в корзины гидравлических или пневматических прессов, из-под которых собирают фракции первого и второго давления. Остальное сусло используется для приготовления ординарных вин. Из одной тонны винограда отбирают не более 60 дал сусла. Из-под прессов сусло идет на отстаивание в чаны или буты, где его сульфитируют для предупреждения забраживания сернистым ангидридом из расчета 70—150 мг/л, в зависимости от температуры. Продолжительность отстаивания — 18—24 часа. После осветления сусло сливают с осадка в буты и бочки для брожения, которое проводится на чистых культурах дрожжей. Температура бродящего сусла для качественных белых столовых вин не должна превышать 20—23°, так как при высокой температуре улетучивается часть ароматических веществ, участвующих в создании вкуса и букета вина. По окончании брожения емкости доливают под шпунт. Доливки молодого вина проводят 1—2 раза в неделю. Вина снимают с дрожжей после полного сбраживания сахара и достаточного осветления материала. После этого виноматериалы концентрируют в подвалах Береговского винсовхоза, где их эгализируют для выравнивания качества. Во время выдержки вино обрабатывают желтой кровяной солью с целью удаления избыточного содержания железа, оклеивают желатином или бентонитом и фильтруют. Выдерживают полтора года. Готовое вино красивой соломенно-желтой окраски, искристое, что оправдывает его название («променисте» в переводе на русский «лучистое»). Вино по вкусу легкое, свежее, достаточно экстрактивное. Букет тонкий, сортовой, с оттенком специй, характерными для сорта Траминер.
За последние десять лет «Променисте» на Международных конкурсах завоевало семь серебряных медалей.
«Середнянське»
«Середнянське» готовят из сорта винограда Леанка. Лучшие партии вина этой марки получают в Середнянском и Ужгородском винсовхозах. Виноград собирают при сахаристости 17—20%. Виноград тщательно сортируют, больные и повреждённые грозди отделяют. Приготавливают таким же способом как «Променисте» и «Берегівське».
Раньше все закарпатские марочные столовые вина выдерживали в течение двух и даже трех лет. Многолетние наблюдения показали, что они при этом быстро стареют, приобретая во вкусе и букете тяжелые смолистые и переокисленные тона. После двух лет выдержки вина теряли оригинальность, свежесть и легкость. В послевоенные годы в западной Европе и у нас отдается предпочтение молодым винам без тонов окисленности. Это привело к соответствующим изменениям в их технологии. Вина теперь не выдерживают длительное время и максимально ограждают от соприкосновения с воздухом. Оптимальное развитие вкусовых качеств закарпатских белых столовых вин с сохранением легкости, свежести, присущей молодому вину, достигается при выдержке до одного, но не более полтора года. Вино «Середнянське» к этому времени приобретает светло-соломенный цвет с зеленоватым оттенком, развитый букет с легкими пряными тонами, мягкий гармоничный вкус. Сухое марочное вино из сорта Леанка высоко ценится и пользуется большой популярностью за легкий освежающий вкус и приятный букет. Четыре серебряные медали на международных конкурсах — таковы награды вину «Середнянське».
Белые столовые вина
Ординарные белые столовые вина готовятся во всех виноградарских районах области из смеси европейских белых сортов винограда с содержанием 16—20% сахара. Виноград перерабатывают так же, как и при получении марочных вин. На брожение идут все фракции сусла, а также сусло третьего и последующих давлений марочных сортов винограда. Материалы обрабатываются по установленным в производстве технологическим схемам, обеспечивающим чистоту и стабильность готового вина. Выпускаются в продажу ординарные вина через 3—5 месяцев после сезона виноделия. Цвет вина светло-соломенный с зеленоватым оттенком, аромат и вкус свежие, приятные.
Белые вина Середнянского, Мужиевского и отдельных участков Береговского и Виноградовского районов отличаются мягким, достаточно экстрактивным и гармоничным вкусом при умеренной спиртуозности и кислотности. Вина Ужгородского, Мукачевского, Косинского и отдельных участков Береговского районов свежие, имеют повышенную, а иногда «зеленую» кислотность, что вызвано наличием в них свободной яблочной кислоты. В Виноградовской зоне вина получаются крепкие и сравнительно малокислотные.
Шампанские вина
Кроме столовых вин, совхозы Закарпатья производят в значительном количестве шампанские виноматериалы, для чего используют виноград сортов Леанка, Рислинг итальянский, Серемский зеленый и лучшие партии сусла смеси европейских сортов винограда. Требования к шампанским материалам высокие. Цвет их должен быть светло-соломенным с зеленоватым оттенком, букет чистый, без тонов старости, вкус свежий, гармоничный, легкий, без тонов окисленности и лишенный вкусовых и ароматических дефектов. Допускается содержание спирта в пределах 9—11,5% об., титруемых кислот — 6—10 г/л, сахара — не более 0,2%, летучих кислот — до 1 г/л.
Виноград собирают при сахаристости 16—20%, тщательно отбраковывая подгнившие, сухие и помятые грозди. Перерабатывают так же, как и при получении белых столовых виноматериалов. Отбирают на брожение только самотек и сусло первого давления, но не более 50 дал с одной тонны винограда. Брожение проводят в бочках при умеренной температуре. После снятия с дрожжей виноматериалы эгализируют и отгружают на заводы шампанских вин.
Красные столовые вина
Красные столовые вина отличаются от белых не только цветом, но и характерной терпкостью вкуса. В результате особенностей технологии красные вина значительно полнее, что объясняется большим содержанием дубильных веществ, извлекаемых из твердых частей виноградной грозди. Сырой вяжущий вкус, характерный для молодых красных вин, при выдержке исчезает. В хорошем красном вине полнота и приятная умеренная терпкость гармонируют с другими компонентами. Лучшие технические красные сорта — Каберне и Саперави — дают характерные, полные столовые вина, развивающие при выдержке прекрасный вкус и тонкий букет. Они сохраняют эти качества в течение многих лет.
Красные вина готовят из сортов группы Каберне, Аликант, Португизер, Бургундский красный, Кадарка, Изабелла, Отелло. Отсортированный здоровый виноград пропускают через дробилкугребнеотделитель. Мезга поступает для брожения в чаны. Брожение на мезге обеспечивает извлечение красящих и дубильных веществ из кожицы, мякоти и семян ягоды. Этому способствуют повышенная температура, наличие спирта и углекислоты, образующихся при брожении. В процессе брожения виноградная кожица под напором углекислоты поднимается кверху, образуя так называемую «шапку». При правильном ведении брожения необходимо время от времени перемешивать бродящую мезгу, так как в плавающей на поверхности шапке создаются благоприятные условия для развития вредных уксуснокислых бактерий и других аэробных микроорганизмов.
Полное выбраживание наступает обычно на 6—7 сутки. Виноматериал спускают из чана в бочки, мезгу прессуют. Прессовые фракции собирают отдельно. После осветления виноматериал снимают с осадка. Дальнейший уход такой же, как и за белыми винами.
Десертные вина
В годы советской власти в Закарпатской области впервые начали готовить десертные вина. Несмотря на короткую историю десертного виноделия, лучшие образцы закарпатских десертных вин уже получили международное признание. Это «Троянда Закарпаття» и «Закарпатське».
«Троянда Закарпаття»
Гордостью виноделия области является марочное десертное вино «Троянда Закарпаття». Название оно получило за чудесный букет, похожий на аромат розы. Вино этой марки готовят с 1959 года из сорта Траминер розовый. Виноград собирают при сахаристости не ниже 23%, дробят на валковых дробилках, мезгу загружают в чаны для настаивания и подспиртовывают до 4% об. Небольшое содержание спирта угнетает дикую микрофлору, не давая забродить мезге на диких дрожжах. Спирт способствует также лучшему извлечению ароматических и экстрактивных веществ из мякоти и кожицы винограда. Настаивание сусла на мезге длится 20—48 часов. Мезгу перемешивают 3—4 раза в сутки. После настаивания сусло сливают из чана и мезгу прессуют. Сусло-самотек, фракции первого и второго давлений идут на брожение. Сбраживают такое количество сахара, чтобы после спиртования осталось 18,5%.
Вино спиртуют в два-три приема до 16,5% об. и разливают в бочки или буты. Для выдержки вино концентрируют в подвалах. Во время выдержки в вине развивается оригинальный, хорошо запоминающийся букет с тонким ароматом чайной розы. Цвет вина золотистый, переходящий в цвет чая, с розоватым оттенком. Вкус полный, гармоничный, маслянистый. «Троянда Закарпаття» завоевала восемь золотых и серебряных медалей на международных конкурсах вин.
«Закарпатське»
«Закарпатське» — десертное вино токайского типа. Готовится из токайских сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю. Токайский тон высоко оценивается любителями десертных вин. Закарпатская область находится недалеко от знаменитого винодельческого района Венгрии Токая — места приготовления всемирно известного токайского асу. Климатические условия Закарпатья, сходные с условиями этого района Венгрии, и наличие посадок токайских сортов винограда способствовали поискам путей создания в Закарпатье токайского вина.
Готовое вино красивого темно-янтарного цвета. Имеет хорошо выраженный букет токайского вина с оттенком корочки ржаного хлеба. Вкус полный, маслянистый. Отличное качество вина «Закарпатське» оценено золотой и тремя серебряными медалями на международных конкурсах вин.
«Шато Ікем»
Выпускаемое в области белое полудесертное вино «Шато Ікем» легкое, питкое, с приятными мускатными тонами. Готовится из сортов винограда Медовый белый, Матяш Янош, Мускат белый, а также прессовых фракций сусла марочных сортов. Название «Шато Ікем» происходит от французских вин этого типа, приготовляемых в Сотерне путем длительного брожения высокосахаристого сусла сортов Семильон, Совиньон и Мюскадель.
Ординарные крепкие вина
Ординарные крепкие вина отличаются от десертных меньшим содержанием сахара и более высоким содержанием спирта. Это — портвейны белый и розовый, белое крепкое и вино типа хереса.
Ординарные белые портвейны готовятся из смеси белых сортов винограда. Сбор, сортировка, раздавливание ягод, отделение от гребней, настаивание на мезге, прессование и брожение сусла осуществляются так же, как и при приготовлении белых десертных вин. Как только в бродящем сусле остается около 10% сахара, в него в несколько приемов добавляют спирт до содержания 17—18% об. В дальнейшем полученные виноматериалы купажируют, фильтруют, делают необходимую технологическую обработку. Для белых портвейнов характерны оттенки цвета от золотистого до янтарного; вкус и букет чистые, с плодовым оттенком. Портвейны готовятся в большинстве винодельческих хозяйств области.
Специфическую группу крепких вин составляют вина типа херес, получившие свое название от города Херес де ля Фронтейра на юге Испании. Технология этих вин существенно отличается от обычной. Оригинальные вкусовые и букетистые свойства хересных вин, по мнению некоторых дегустаторов, похожие на аромат сигарного дыма, обусловлены жизнедеятельностью дрожжевых микроорганизмов, образующих тонкую пленку на поверхности вина. Отделяющиеся при этом летучие соединения являются носителями специфического хересного тона.
Высокое содержание в крепких винах этилового спирта, несмотря на смягчающее действие других компонентов, в некоторых случаях может ограничивать их потребление. С этой точки зрения заслуживает внимания производство малоспиртуозных вин, содержащих не более 4—6% об. спирта. Такое количество спирта при умеренном потреблении практически безвредно для человеческого организма. Лучшие крымские мускаты прошлого века содержали свыше 30% сахара и 5,9—8,5% об. спирта. Известная «Эссенция» — вино из окрестности венгерского Токая содержит 4—5% об. спирта. Современная технология позволяет получать такие малоспиртуозные вина. В мировой винодельческой практике известны районы, специализировавшиеся на массовом выпуске дешевых столовых вин с пониженной спиртуозностью, имеющих большое значение в питании населения этих местностей: Эро (Франция), Молдова (Румыния), Банат (Югославия). Последние годы в США и во Франции проводятся испытания приготовления вина, содержащего мало алкоголя, путем упаривания обычного вина под вакуумом с последующим возвращением летучих ароматических веществ. Таким путем из вина испаряется часть этилового спирта. В Италии, Испании, Франции, например, распространено так называемое «виноградное пиво», представляющее собой малоспиртуозное вино.
Целесообразно стремиться к снижению содержания спирта и в крепленых винах, особенно десертных. Как показали работы Н. С. Охременко, в наших десертных винах содержание спирта часто превышает количество необходимое для консервирующего действия против сбраживания.
Мускат
Крымские мускаты отличаются полнотой, высокой экстрактивностью и эссенциальными мускатными тонами. В отличие от них, для Закарпатских характерны тонкий аромат и свежий вкус винограда, легкость и питкость вина. Образец этого вина, приготовленный в экспериментальном винподвале, на международном конкурсе вин в Будапеште ещё в 1969 году удостоен серебряной медали.
Токай
В особо благоприятные годы воспроизводят классическую венгерскую технологию приготовления токайского асу. Технология асу довольно сложна и требует большого мастерства. Приготовление вина начинается в конце сезона виноделия, когда собрано достаточное количество заизюмленных ягод токайских сортов винограда. Собирают их заблаговременно и хранят в раздоненных бочках. Значение заизюмливания винограда в приготовлении токайских вин весьма велико. При этом происходят сложные процессы, которые приводят к образованию тонких ароматических и вкусовых веществ, переходящих в вино. В значительной степени от них зависит великолепный букет и вкус токайского вина.
Токайские вина исключительно высокого качества готовят из так называемого «благородного гнилого» винограда. Благородную гниль вызывает гриб Ботритис цинереа, который при благоприятных погодных условиях (теплая, умеренно влажная осень) поражает уже созревшие и частично перезревшие ягоды винограда. Густой медовый сок покрытых серым налетом грибка заизюмленных ягод после длительного брожения и многолетней выдержки превращается в напиток неповторимого вкуса и аромата — токайскую эссенцию, своеобразный концентрат токайского вина.
Собранные заизюмленные ягоды растирают до получения однородной тестообразной массы и заливают свежим суслом или прошлогодним сухим вином хорошего качества, приготовленным из токайских сортов винограда. От соотношения количества заизюмленных ягод и вина зависит тип получаемого токайского вина. Чем больше взято изюма, тем слаще будет вино. Обычно берут 1,5—2 части вина на 1 часть заизюмленных ягод. После добавления вина массу хорошо перемешивают, всплывшие виноградные семена, которые впоследствии могли бы придать вину излишнюю терпкость, тщательно удаляют. Вино настаивают на растертой массе заизюмленных ягод 18—36 часов. При этом несколько раз перемешивают, чтобы улучшить извлечение вином ароматических веществ. По окончании настоя массу погружают в мешки из плотной ткани и прессуют на корзиночных прессах. Полученное высокосахаристое сусло (до 30—35% сахара) или вино, если изюм был залит вином, содержащее 8—10% об. спирта и 15—20% сахара, ставят на брожение. Брожение длится несколько месяцев. Виноматериал осветляется обычно к следующей осени. После снятия с дрожжей вино в неполных бочках ставят на 2—3 года на выдержку. Готовое вино содержит 10—15% об. спирта и 7—15% сахара. Столь широкий диапазон кондиций обусловлен произвольным соотношением количества заизюмленных ягод и вина. Интересно отметить, что венгерским законом о вине предусмотрены только нижние пределы кондиций для каждого типа токайского вина, что освобождает винодела от корректировочных купажей, как правило, снижающих качество вина. Во время выдержки вино созревает, приобретает гармоничный вкус и букет, напоминающий аромат корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.
Недостатком технологии приготовления токайских вин является только цена…
